¿Qué es La Montanera?
¿QUÉ ES LA MONTANERA?
Has oído muchas veces hablar de la montanera. Pero ¿sabes su significado? ¿Cuántos meses abarca? ¿Por qué es el mejor momento para el engorde de los cerdos?
La Montanera: cuando sucede la magia
No se puede entender el cerdo y el producto ibérico sin entender lo que es la montanera. Una palabra que hemos escuchado multitud de veces, pero cuyo significado no todo el mundo conoce. Es más, realmente muy poca gente tiene claro a qué nos estamos refiriendo cuando hablamos de montanera. ¿Es un periodo de tiempo? ¿Cuántos meses abarca? ¿Por qué es el mejor momento para el engorde de los cerdos ibéricos?
Si tienes dudas sobre la montanera y quieres conocer en qué consiste exactamente, sigue leyendo. Vamos a intentar resolver todas estas cuestiones y muchas más sobre este concepto.
¿Qué es la montanera?
Como es evidente, vamos a comenzar por describir lo más sencillo: qué es la montanera. Mucha gente conoce el significado de este término, pero son muy pocos los que saben la importancia real que tiene la montanera y por qué es clave en la cría del cerdo de bellota ibérico.
Pues bien, podríamos definir brevemente la montanera como la última fase de cría del cerdo de bellota ibérico cuando se alimenta libremente por las dehesas con bellotas, hierbas y raíces. Este periodo normalmente se da entre finales de octubre y principios de marzo.
Como hemos dicho esta es, a grandes rasgos, la definición de montanera. Pero realmente la montanera implica muchísimo más en la cría del cerdo ibérico y el jamón de bellota. Tiene una serie de características imprescindibles para la producción del jamón de bellota 100% ibérico. Vamos a pasar a enumerarlas una a una.
¿Qué características tiene la montanera?
Ya hemos definido de forma generalizada en qué consiste la montanera. Pero existen muchos más factores que hacen de este periodo de tiempo algo casi mágico dentro de la producción y la cría del cerdo ibérico.
La montanera es el momento más importante y crucial para el cerdo ibérico. Es prácticamente una religión para el ganadero. Y esto se debe a varios factores.
Libertad de movimiento durante la montanera
Es una de las principales características que tiene la montanera. Y es de vital importancia en el desarrollo de los cerdos.
Los cerdos ibéricos en montanera tienen libertad de movimiento para alimentarse. Y esto, sin duda, se nota en el producto final. Los cerdos de bellota 100% ibéricos de La Abadía viven en completa libertad en nuestras fincas de dehesa. Cada uno de ellos disfruta de unas 2 hectáreas para él solo.
Nuestros cerdos ibéricos en montanera llegan a recorrer hasta 14 kilómetros diarios en busca de las mejores bellotas. Esta mezcla de libertad, aire libre y ejercicio repercute directamente en el sabor y aroma de todos nuestros productos ibéricos de bellota.
La bellota es la clave de la alimentación en la montanera
Otra de las grandes características es el tipo de alimentación. Sin duda, esta es la gran razón de ser de la montanera. Es en esta época cuando las bellotas (principal alimento de estos cerdos) caen de los árboles y quedan a libre disposición de los cerdos.
Indiscutible la importancia de la bellota en el cerdo ibérico. Le aporta una gran cantidad de ácido oleico además de un sabor y un aroma incomparable. El ácido oleico, característico del aceite de oliva, tiene propiedades beneficiosas para la salud. Regula el colesterol, ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio pero sobre todo en fósforo aportando el 30% del consumo diario recomendado.
Pero esta alimentación a base de bellotas también debe complementarse con otros alimentos que se encuentran de forma natural en el suelo de la dehesa, como raíces, hongos y plantas.
Un cerdo puede llegar a ingerir hasta unos 10 kilos diarios. Por esta razón es tan importante la hierba, que le refresca la boca permitiendo que coma más cantidad. Además, también actúa como antioxidante, evitando que la grasa del jamón se enrancie cuando esté en la bodega.
Ya hemos explicado qué es la montanera: el último periodo de engorde del cerdo ibérico de bellota. Pero, ¿cuánto tiempo tiene que pasar el cerdo ibérico o cuánto tiene que engordar?
Pues bien, para que un cerdo sea considerado apto para su certificación como ibérico de bellota, debe pasar en la montanera un mínimo de 60 días, viviendo en libertad y alimentándose en exclusiva de bellotas, hierbas y demás pastos naturales.
La importancia de la Dehesa en la montanera
No podemos entender la montanera sin saber antes qué es la dehesa. No se puede desligar un concepto del otro, ya que la dehesa es el espacio natural en el que se produce la montanera.
Podríamos definir la dehesa como el ecosistema natural (bosque mediterráneo) más grande de España, creado hace miles de años por el hombre y destinado tradicionalmente a la cría de ganado ovino, bovino y porcino. De igual forma también ha sido destinado al aprovechamiento de sus recursos forestales.
La superficie de la dehesa está en torno a 3,5 millones de hectáreas, repartidas en 130 municipios de Castilla la Mancha, Castilla y León, Andalucía y Extremadura. También existe parte de este ecosistema en Portugal.
La principal vegetación de la dehesa es la de encinas, quejigos y alcornoques, sembrando la hierba y el pasto de bellotas. Los cerdos ibéricos en montanera son animales totalmente adaptados a este ecosistema.
Además, en cada montanera la cantidad de bellotas disponibles por cada hectárea cambia, y por consiguiente, según las bellotas disponibles así será el número de cerdos a alimentar cada temporada.
La climatología como factor clave de la montanera
De igual forma que pasa con el vino y sus añadas, la cantidad de cerdos ibéricos por finca de dehesa también dependerá de la cantidad de bellotas que haya ese año y la calidad de las mismas. Por lo tanto, aquí también podremos hablar de si una añada ha sido mejor o peor que otra.
Todo esto dependerá, como es evidente, de la climatología. Un año generoso en lluvias hará que las encinas y alcornoques produzcan más y mejores bellotas, por lo que se podrán engordar más cerdos ibéricos en cada finca de dehesa durante la montanera.
Dicho de otro modo, el número de cerdos que podemos alimentar por cada hectárea dependerá de la cantidad de bellotas disponibles durante la montanera en cuestión. Y la cantidad de bellotas disponibles dependerá directamente de las lluvias y la climatología que haya habido ese año.
Así, el número de cerdos permitidos por finca de dehesa se fija anualmente para cada temporada, según el número de bellotas producidas, según la Norma de Calidad en su Real Decreto 4/2014.
Nuestro jamón de bellota 100% ibérico La Abadía proviene de cerdos 100% ibéricos criados en las dehesas de la Serranía de Ronda donde cada uno disfruta de 2 hectáreas para él solo durante la montanera.
